Weinrallye #57 – Foodpairing – Schokolade und Wein

Die Weinrallye ist ein monatliches Blogger-Event, dessen heutiges Thema “Food-Pairing”, die Kombination von Speisen und Wein im weitesten Sinne ist. Gastgeber ist dieses Mal der Hundertachtzig-Grad-Blog von Susanne Werth-Rosarius. Winelog-Autor Christoph Raffelt gibt in unserem Beitrag Tipps zu Schokoladen und den möglichen (sowie unmöglichen) Weinkombinationen.

Wein & Schokolade – eine lustvolle Kombination

So groß die Auswahl beim Wein ist, so vielfältig ist die Welt der Schokolade. Diesen Eindruck kann man zumindest bekommen, wenn man den Weg in ein Schokoladenfachgeschäft findet. Neben einer großen Auswahl von Trüffeln und Pralinen kann man heute aus einer fast grenzenlosen Auswahl an Tafelschokoladen wählen. Noch vor wenigen Jahren gab es neben Sarotti, Milka und Ritter vielleicht noch die Vollnuss, die Herrenschokolade und einige wenige andere Sorten. Heute hat sich das Angebot also komplett verändert – der Globalisierung und der immer weiter fortschreitenden Verfeinerung des Premiumsegmentes sei Dank. Das Angebot erstreckt sich dabei nicht nur von weißer Schokolade über einen zunehmenden Kakaoanteil hin bis zur komplett ungezuckerten, schwarzen Schokolade. Es gibt mittlerweile Schokoladen, die nicht nur sortenrein und gebietstypisch sind, hier kann man teils, wie beim Wein auch, sogar Lagenschokoladen erwerben. Darüber hinaus finden sich solche mit rosa Pfeffer oder Fleur de Sel, Ananas mit Sellerie, Gojibeeren oder kandiertem Ingwer.

Milchschokoladen & Weißwein


Was hat das alles mit Wein zu tun? Nun, einige dieser Schokoladen passen geradezu hervorragend zu Wein. Es kommt jedoch immer darauf an, welchen Kakaoanteil die Schokolade aufweist. Milchschokolade beispielsweise hat einen Kakaoanteil von 30 bis 45 Prozent, der Rest ist Kakaobutter, Zucker, Milch oder Sahne. Es bietet sich durchaus an, zu einer solchen Schokolade einen weißen Wein zu kombinieren. Gerade wenn der Anteil von Sahne recht hoch ist, passt ein süßer Weißwein wie ein Kabinett oder eine süße Spätlese. Wer lieber trockenen Weißwein servieren möchte, sollte eine Schokolade wählen, die einen Anteil Meersalz beinhaltet, ideal wäre eine säurehaltige Komponente wie Limettenschalen oder die oben erwähnte Ananas. Barriquegereifte, breitere Weine kommen mit sahniger Schokolade nicht so gut zurecht. Sie bevorzugen eher Nüsse oder Mandeln, Cashewnüsse beispielsweise sind ideale Partner für üppige Grauburgunder, Macademianuss-Schokolade harmoniert eher mit Weißburgunder.
 
Weinempfehlung: Zur Milchschokolade mit 35% Kakaoanteil harmoniert ein Riesling Kabinett Wiltinger Alte Reben 2011 aus den Saarlagen des St. Urbanshofs.

Weiße Schokolade & Weißwein


Es gibt mit Sicherheit eine ganze Menge Schokoladenliebhaber, die weiße Schokoladen nicht als gleichberechtigte Schokoladen akzeptieren. Weiße Schokoladen enthalten nun mal keinen Kakaoanteil sondern reine Kakaobutter, also das Fett. Wäre die Schokolade nicht mit Sahne angereichert, wäre sie farblos. Der hohe Anteil Kakaobutter und Sahne macht die Schokolade jedoch sehr opulent und entsprechend reicht man zu einem solchen Dessert entweder Auslesen- oder Beerenauslesen vom Riesling, von der Huxelrebe oder von der Scheurebe, man kann jedoch auch trockene, im Holzfass ausgebaute Chardonnay einsetzen. Besonders schön kann die Kombination sein, wenn sich zur weißen Schokolade feine Inhaltsstoffe wie Pistazien, weißer Mohn oder Blütenhonig hinzugesellen.

Dunkle Schokolade (bis 60%) & junger Rotwein

Je höher der Kakaoanteil wird, desto herber wird die Schokolade. Dieser Schokoladentyp mit mindestens 50% Kakao hinterlässt schon einen leicht pelzigen Geschmack auf der Zunge, die Säure steht im Vordergrund. Hier werden Weißweine obsolet und der Rotwein kommt ins Spiel. Es ist aber gar nicht nötig, die schweren, alkoholstarken Weine zu öffnen, es funktionieren auch fruchtige junge Rote, wie beispielsweise Valpolicella oder junger Merlot. Deren Aromen werden noch unterstrichen, wenn sich auch in der Schokolade Fruchtaromen wie Zwetschge, Kirsche oder Brombeere wiederfinden. Grandios kann es werden, wenn scharfe Gewürze wie Chili oder Pfeffer den Geschmack noch verstärken.
 
Weinempfehlung: Zu dunkler Schokolade mit ca. 50% Kakao-Anteil empfehlen wir den Valpolicella Superiore von Zenato.

Dunkle Schokolade (bis 100%) & Port


Schokoladen mit fast reinem Kakaoanteil sind ohne schmückendes Beiwerk in Form von süßem Wein kaum noch genießbar. Zu hoch ist der Anteil der Bitterstoffe, Zucker ist nicht mehr vorhanden. Mit dem richtigen Port jedoch sind diese Schokoladen ein Traum. Im süßen, alkoholstarken Wein werden die Bitterstoffe gemildert, die Geschmacksaromen des Kakaos verbinden sich mit der deutlichen Frucht und gehen eine wunderbare Harmonie ein. Zu Schokoladen, die selbst noch einen geringen Zuckeranteil besitzen und möglicherweise noch mit Aromen von Espresso, Mocca oder Gewürzen versetzt sind, eignet sich Tawny Port, also der oxydative Typ. Hervorragend passen ebenfalls südfranzösische Banyuls oder Rivesaltes. Zu dunklen Schokoladen ohne eigenen Zuckergehalt eignen sich am besten nicht oxydative Portweine und Late Bottled Vintages.
 
Weinempfehlung: Fonseca BIN 27 Fine Reserve Port.

Der Kombination dieser beiden so unterschiedlichen Geschmacksbilder von Wein und Schokolade sind zwar Grenzen gesetzt, innerhalb dieser Grenzen jedoch lässt sich hervorragend experimentieren und von der Praline bis zum Schokoladenfondue lässt sich ein ganzer Abend unterschiedlichster Kombinationen gestalten. Wir wünschen Ihnen viel Freude beim Probieren und sind gespannt auf Ihre Meinung.

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